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맛의 방주 로고 [홈페이지 캡처]
'맛의 방주'(Ark of T 현대자동차 할부 aste)는 슬로푸드(Slow Food) 국제본부에서 진행하는 매우 중요한 전통 음식 및 생물다양성 보전 프로젝트다.
노아의 방주처럼, 사라질 위기에 처한 전 세계의 소중한 식재료, 종자, 전통적인 가공식품 및 음식 문화유산을 발굴하고 기록해 보존하는 것이 목표다. 슬로푸드 국제본부는 1986년 이탈리아에서 설립됐으며 전 세계 161개국이 공무원임대아파트 회원으로 활동하는 국제기구다.
맛의 방주에 등재된 품목은 오래된 것이 아니라, 그 지역의 환경, 역사, 공동체의 기억과 정체성이 담긴 귀한 유산으로 인정받은 것이다.
2025년 7월 기준, 한국에서는 총 124개 품목이 맛의 방주에 등재돼 있다. 지역의 역사와 특성이 고스란히 담겨 있는 것이 특징이다.
신한은행 마이너스통장 서류 그 대표적인 품목을 보면 아래와 같다.
곡물·종자로는 앉은뱅이밀(경남 진주), 제주푸른콩장(제주), 게걸무가 있다. 가축·어류로는 칡소, 연산오계(충남 논산), 제주 흑우, 울릉 손꽁치 등이 있다. 가공식품에는 감홍로(경기 고양), 장흥돈차(전남 장흥), 성주등겨장이 있다.
식재료는 섬말나리(울릉도), 부지갱이(울릉도) 포항자동차담보대출 , 태안 자염이 있다.
이처럼 제주산 품목이 상당히 많다. 총 124개 중 31개가 제주의 것이다. 이는 슬로우푸드 제주지부와 제주특별자치도의 적극적 발굴과 지원 노력 덕분이다.
술 품목을 좀 더 자세히 보면 감홍로, 제주고소리술, 제주 오메기술, 제주 강술, 골감주, 오합주, 울릉 옥수수엿 청주, 감자술 등이 등재됐다 주휴수당 미지급 .
이번 칼럼에서는 이들 중 우리에게도 잊혀 가고 있는 제주의 술인 오합주, 강술, 골감주에 대해 이야기해 보겠다.
오합주
제주도 오합주는 청주, 꿀, 참기름, 계란, 생강 다섯 가지 재료를 섞어 만든 제주의 전통 민속주다. 주로 몸이 아픈 사람을 위한 보양술로 만들어졌고, 발효 과정을 거쳐 완성된다. 좁쌀로 만든 오메기떡을 으깨어 빚은 오메기 술을 베이스로 하며 발효 기간은 겨울에는 10일, 여름에는 5일 정도다.
옛날 기준으로 좋은 재료를 사용하기 때문에 부유한 집이나 만들 수 있던 술이다. 특히 제주의 민간요법 중에서 가장 알아주는 술이다. 다른 술에 비해 오래 보관할 수 없으므로 마실 수 있는 적당한 양만 만들었다. 맛의 방주에는 2024년에 등재됐다.
오합주의 재료와 만드는 방법을 보면, 먼저 오메기술을 준비해야 한다.
차좁쌀로 오메기떡을 만들고, 으깨어 누룩과 함께 섞어 오메기술을 빚는다. 이 술의 청주 부분이나 탁배기 부분을 사용한다. 그런 다음 재료를 섞어야 한다. 계란을 잘 풀고 꿀, 참기름을 넣어 섞은 후, 오메기술을 적당히 넣어 섞는다. 여기에 생강즙을 추가한다. 계란의 느끼함을 없애기 위해 다른 재료의 1/4 정도의 생강즙을 넣고 섞는다. 마지막으로 가장 중요한 과정이 발효다. 모든 재료를 항아리에 넣고 밀봉한 뒤 발효시킨다. 하루에 두세 번 부풀어 오르면 잘 저어주어야 한다.
현재는 거의 잊힌 술이지만 지난 2008년 1월에 제주민속촌박물관에서 옛 제주의 전통술 되살리기 행사를 개최해 제주도 무형문화재 3호인 '오메기술' 기능보유자 김을생 할머니와 전수생인 강경순 선생이 직접 오메기술과 오합주를 빚으며, 관람객들에게 설명했다.
오합주 재료 [제조사 홈페이지 캡처]
강술
제주 강술은 차조와 누룩을 발효시켜 만든 제주의 전통주로, 물을 거의 섞지 않고 빚어 오래 보관할 수 있고 휴대하기 편리한 것이 특징이다.
과거 말테우리라 불리던 제주 목동이 밭이나 목장에 갈 때 가지고 다니기 편하게 만들었던 술이다. 도자기를 빚을 흙이 적은 제주에서는 멀리 나갈 때 술을 담을 병이 없어 호박잎 같은 것에 술을 포장해서 가지고 가서 필요할 때 물에 타서 마시곤 했다.
마른 술이라고도 불리는 강술은 1990년 제주도 무형문화재(현 무형유산)로 지정됐다. 강술은 맛의 방주에 2014년에 등재됐다.
현재는 일부 장인에 의해 전통 방식이 유지되거나, 제주 이시보 양조장의 '떠먹는 오메기 강술'과 같이 재해석된 형태로 재탄생하기도 했다.
이시보 양조장의 강술 [제조사 홈페이지 캡처]
골감주
골감주는 엄격히 말하면 술이 아닌 감주(식혜)다. '골'은 제주의 방언으로 엿기름(맥아)을 뜻하고 감주(甘酒)는 단술, 즉 식혜를 말한다. 쌀이 귀했던 제주에서는 밭작물인 차조를 주식으로 활용했으며 술 역시 차조를 이용해 빚었다.
차조밥을 엿기름물에 삭힌 후 삼베주머니에 짜서 끓여 만들며 우리가 마시는 식혜보다는 걸쭉하고 단맛이 진한 것이 특징이다. 이 골감주를 제주에서는 제사상에 올리거나 평상시 기력을 보충하는 음료로 활용했지만, 육지로부터 쌀 공급이 원활해지고 식생활이 서구화되면서 점차 가정에서 만드는 사람이 줄어들었다. 골감주는 맛의 방주에는 2014년에 등재됐다.
제주의 전통주는 40여 가지가 있었다고 전해지만 현재는 고소리술과 오메기술 2종류만 그 명맥을 이어 생산하고 있다.
고소리술이나 오메기술은 지방무형문화재로 지정되거나 기능보유자, 전승자를 육성하고 성읍 무형문화재 전수관을 활용해 제주 전통주 문화를 알리고 있지만 그 외의 술들에 대한 지원은 아직은 미미하다.
잊혀가는 전통주의 제조법을 재현하는 것도 중요하지만 현대인의 입맛에 맞추고 품질을 안정화하는 노력도 중요하다.
이시보 양조장 등 신생 양조장이 이러한 제주의 전통주를 현대에 맞게 재해석하고 복원하기 위해 노력하고 있기에 제주 술의 미래는 밝을 것으로 예측된다.
늦가을 제주도를 방문해 이처럼 전통과 맛, 두 가지를 다 가진 제주도 술을 음미하는 것은 어떨까.
신종근 전통주 칼럼니스트
▲ 전시기획자 ▲ 저서 '우리술! 어디까지 마셔봤니?' ▲ '미술과 술' 칼럼니스트
<정리 : 이세영 기자>
seva@yna.co.kr
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