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금정산을 얘기할 때 막걸리를 빼놓을 수 없다. 금정산성 안에 있는 산성마을에 500년 넘게 막걸리를 빚은 역사가 전해져 내려오기 때문이다. 금정산성막걸리 유청길(67) 대표가 그 역사를 정통으로 잇고 있다. 유 대표는 본인은 물론 할아버지의 할아버지의 할아버지까지 대대로 이 마을에서 벗어나 본 적이 없다고 말한다.
"박정희 대통령이 부산 군수기지 사령관 시절 저희 막걸리를 자주 찾아 즐겼다고 합니다. 그런데 사실 그때는 밀주였어요. 쌀이 부족한 시대라 막걸리를 빚는 게 불법이었는데 조상 대대로 먹고 살아온 방식이 막걸리다 보니 궁여지책으로 그렇게 살았던 거죠. 그래서 합법적으로 막걸리를세력77매매
판매하게 된 건 1970년대 후반입니다."
금정산성막걸리의 가장 큰 특징은 누룩을 빚는 방식에 있다. 족압식, 즉 발의 압력을 이용해 눌러서 마치 피자처럼 만든다. 누룩은 산성마을 할머니들이 직접 만드는데 모두 50년 이상의 경력을 갖고 있는 사람들이다. 일주일에 2~3번, 한 번에 500장 정도를 빚는다. 그렇게 빚은 누룩을 45~50보령제약 주식
일 정도 발효시키고, 발효가 끝나면 금정산 청정수와 섞어 여름철에는 5~6일, 겨울에는 7~8일 정도 더 둔 뒤 병에 담아 판다.
금정산성막걸리 본점.
"이렇게 전통방식으로 만들기 때문에 다른 막걸리와는 차이가 있어삼호 주식
요. 먼저 신맛이 강하게 난다는 점입니다. 발효막걸리기 때문이죠. 가만히 놔두면 식초가 될 정도입니다. 그만큼 유산균이 많고 몸에 좋다는 뜻이죠. 대신 유통기한이 20일 정도로 짧죠. 다른 시중의 막걸리는 놔두면 식초가 되는 것이 아니고 썩어버려요."
특히 그는 산성막걸리 제조방식이 진짜 '전통'이라는 점을 강조했다. 현재 대한민국에서 팔황금성게임
리고 있는 한국막걸리의 95%는 '일본식 개량누룩'을 쓴다는 설명이다. 전통식과의 차이점은 크게 두 가지가 있다. 하나는 누룩을 빚는 방식. 전통식은 산성막걸리처럼 족압식인데 일본식은 기계를 사용한 유압식이다. 뭔 차이가 있겠나 싶지만 누룩을 보면 색깔부터 차이가 난다고 한다. 족압식은 색이 더 진하고, 유압식은 말갛다.
또 다른 하나는 일본주식매매
균이다. 일본식은 '입국'이라고 해서 인공적으로 누룩 위에 포자균을 만들어 붙이거나 애초에 반죽할 때 균 자체를 넣어 섞는다. 하지만 전통식은 자연 발효를 택한다. 일본식은 균을 만들어 넣기 때문에 일률적인 맛이 난다. 서울의 A막걸리와 부산의 B막걸리나 다 똑같은 맛이 나는 게 이 때문이다. 하지만 전통식으로 만든 막걸리는 다르다. 계절마다, 또 각 누룩마다 맛이 조금씩 다 다르다. 심지어 유통기한 중에도 맛이 달라진다.
금정산성막걸리 박물관 내부 모습. 막걸리는 물론 산성마을과 관련된 향토자료를 만나볼 수 있는 공간이다.
막걸리는 술이 아니라 문화…돈 없어도 먹을 수 있어야
정부도 그의 정통성을 인정해 주고 있다. 그는 전국에 채 100명이 되지 않는 식품 명인 중 막걸리 분야에서는 유일한 명인으로 등록돼 있다. 정부에서 운영하는 식품명인제도는 전통식품의 계승·발전과 가공기능인의 명예를 위해 지정, 보호·육성하는 제도다. 아무나 명인이 될 수 없다. 3대 이상 이어져 온 기술이 있어야 하고, 15년 이상 그 업에 종사해야 하며 관련 분야에서 인정도 받아야 한단다.
"사실은 한때 전통누룩 방식을 버릴까도 생각했어요. 회사가 어려울 때가 있었거든요. 이미 주변은 일본에서 들어온 개량식으로 막걸리를 만들고 있었고요. 그게 인건비가 훨씬 덜 들어요. 그런데 그 모습을 보니, 제가 전통 방식을 버리면 대대로 내려온 누룩 빚기 문화 자체가 사라질 것 같더라고요. 그래서 경제적으로 좀 어렵더라도 문화를 지키자는 사명감으로 이 방식을 고수했어요."
이러한 고집은 막걸리 가격에도 반영돼 있다. 금정산성막걸리는 종류가 도수에 따라 5, 6, 8도 단 3가지다. 누룩에 채워 넣는 물의 양만 다른 셈이다. 그런데 제품 가격이 단 2,000~2,300원에 불과하다.
금정산성막걸리.
"막걸리를 좋아하는 분들이 물론 돈이 많은 분도 있지만, 돈이 없는 분도 있죠. 요즘 보면 막걸리를 한 병에 10만 원이니 100만 원이니 받고 팔더라고요. 그건 좀 아니란 생각이 들어요. 막걸리는 술이 아니라 문화기 때문입니다. 저나 누룩 빚는 할머니들이나 돈을 번다는 생각보다 전통을 지키고 있다고 생각하면서 이 일을 하고 있어요."
문득 과거 방송에서 나온 해묵은 논쟁이 생각났다. 물과 누룩 중 어떤 것이 더 막걸리의 맛을 좌우하느냐는 것이다. 유 대표는 "순수 맛으로만 보면 누룩이 70%, 물은 30%"라면서도 "그보다 더 중요한 것이 있다"고 말한다.
"그건 바로 술을 담는 사람의 성의와 정성입니다. 이게 가장 중요합니다. 김치도 같은 채소, 같은 고춧가루를 가지고 어머니들마다 각기 다른 맛의 김치를 만들잖아요. 그게 손맛과 정성, 그리고 역사죠."
이러한 신념이 통했는지 지금 금정산성막걸리는 3공장까지 운영할 정도로 걸출한 회사가 됐다. 그런데 유 대표는 "사실 어릴 땐 막걸리 일을 하기 싫었다"고 했다. 그가 어릴 때만 해도 불법이었기 때문에 부모님이나 친척 어른들이 막걸리를 만드는 것이 창피했다. 그래서 다른 회사도 다녀봤지만 결국 가계를 잇게 됐다. 그게 1997년의 일이다. 그때 누룩을 빚던 할머니들이 지금도 같이 일한다. 가장 연세가 많은 이가 86세이고 대부분이 70대 후반이다.
"금정산성막걸리만 한 달 정도 마시면 다른 막걸리는 못 마실 겁니다. 싱겁게 느껴지거든요. 걸쭉한 맛의 차원이 다르기 때문입니다. 최근에 나오는 막걸리는 마치 사이다를 넣은 것 같은데 저희 건 그렇게 가볍지 않죠."
그에게 마지막으로 가장 맛있게 금정산성막걸리를 마시는 법을 물어봤다. 유 대표는 빙그레 웃었다.
"먼저 금정산 산행을 진하게 한 번 하고 와야 합니다. 그리고 술을 만들고 난 뒤 딱 3일 된 금정산성막걸리를 드셔보세요. 물론 사람마다 다르겠지만 제 입맛에는 그게 제일 맞더라고요. 마지막으로 안주는 부산 회무침을 추천합니다."
월간산 7월호 기사입니다.
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